Alēns Dukass par dzīvi pēc 21 Michelin zvaigznes nopelnīšanas

Ir pavāri ar Michelin zvaigzni, un tad ir Alēns Dukass.

Ducasse ir ne tikai pirmais šefpavārs, kuram pieder trīs restorāni ar trīs Michelin zvaigznēm (augstākais institūta vērtējums) katrā, bet arī viens no diviem šefpavāriem pasaulē, kam kopumā piešķirtas vairāk nekā 20 zvaigznes.

Būtībā viņš ir kulinārijas ikona. Un viņam ir jāparāda augoša impērija,

"Tā nav impērija," viņš mani izlabo, "un es uz to neskatos kā uz biznesu. Es to uzskatu par mazu ateljē pēctecību. Par meistarību. Katrs restorāns vai veikals stāsta savu stāstu.

Piecdesmit gadu laikā kopš viņa pirmās kulinārijas mācekļa prakses Pavillon Landais restorānā Soustonā, Ducasse ir atvēris vairāk izsmalcinātu restorānu nekā vidusmēra cilvēks savas dzīves laikā apmeklē.

Šobrīd viņa uzņēmumam kopumā pieder 34 “ateljē, no kuriem katru ir izveidojis pats Dukass, un pēc tam tie atstāti spējīga šefpavāra (vai pavāru) rokās, kurus viņš iecēlis vadīt to.

"Šajās dienās es koncentrējos uz savu zināšanu nodošanu šefpavāriem vecumā no 30 gadiem," viņš saka. "Es pievēršu lielu uzmanību viņu evolūcijai, viņu apmācībai un virzīšanai uz priekšu."

Protams, sarunās ātri parādās Klēras Smitas vārds.

Pēc apmācības Ducasse vadībā savas karjeras sākumā Smits ne tikai atvēra savu restorānu LondonāKlēra Smita 's Core— bet saņem trīs pašas Michelin zvaigznes. To darot, viņa pat kļuva par pirmo britu šefpavāri, kas ieguvusi (un saglabājusi) atzinību.

"Klēra patiešām bija gatava mācīties," saka Dukase. “Viņai jau 2005. gadā bija spēcīga personība, un tas izpaudās viņas gatavošanā. Tas man patīk. Identificēt talantus un dot viņiem visas iespējas un zināšanas augt un atrast savu kulinārijas identitāti.

Arī viņa atbalsts katram šefpavāram turpinās. Gadu gaitā Ducasse ir darījis visu iespējamo, lai novirzītu uzmanību no sevis un uz viņiem.

Ieturiet nesenās "Četru roku" vakariņas plkst Alēns Dukass Dorčesterā. Lai gan Dukass vadīja vakaru kopā ar diviem no saviem trīszvaigžņu aizbildņiem (rezidējošais šefpavārs Žans Filips Blondē un šefpavārs Le Louis XV Alain Ducasse viesnīcā Hôtel de Paris Monte-Carlo Emanuels Pilons), vakariņu ēdienkarte par 580 $/690 $ (un vīna sapārošana) nebija viņa, bet gan viņu darba svinības.

Katrā ēdienā tika izcelts viens no šefpavāra īpašajiem ēdieniem, tostarp Emanuela brieža gaļas segls, Kampot pipari, kūpinātas bietes un kaļķakvats, kā arī Žana Filipa Kornvolas akmeņplekste, topinambūrs, kreses, melnās trifeles un lazdu rieksti.

Bet ar to tas neapstājas. Kad tiekamies Londonā, viņš man saka, ka ir sajūsmā par vakariņām plkst Alekss Dillings viesnīcā Café Royal tajā vakarā, īpaši, lai “pieteiktos” vēl vienam bijušajam audžutēnam (Dillings sāka savu karjeru Ducasse's Dievbijība Ņujorkā).

"Tie visi ir restorāni ar ļoti autorizētiem stāstiem," es saku. "Tātad, ja viņi visi ir jūsu paplašinājums, kas tas ir jūsu? "

Viņš atbild, pat nedomājot par to.

"Brīvība. Es neliedzu sev mēģinot. Esmu ļāvis sev piedzīvot jaunas lietas, pat ja bijušas neveiksmes,” viņš saka. “Tagad mums ir smalkas ēdināšanas vietas, bistro, kafejnīcas, kulinārijas skolas, izdevējdarbība, vegānu restorāns…”

Viņš paceļ rokas uz augšu, smaidot. Brīvība viņam ir izdevusies neparasti labi.

Tomēr kādam no viņa ciltsrakstiem tas nav bijis tik vienkārši, kā varētu gaidīt.

“Vienmēr ir bijis grūti atrast finansējumu, un tas joprojām ir. Tā ir viena cīņa pēc otras. Cīņa dienā,” viņš atzīst. "Nekas netiek dots par velti, un tirgus šodien ir konkurētspējīgāks nekā tad, kad es sāku."

Tāpēc, kad Ducasse pirms desmit gadiem meklēja iespēju ražot savu šokolādi saviem restorāniem, viņš nolēma atvērt savu šokolādes biznesu.Le Chocolat Alain Ducasse.

Ražojot katru preci no kakao pupiņām līdz gala produktam, uzņēmums izveidoja lēnu, bet stabilu kultu un kopš tā laika ir atvēris trīs veikalus Londonā un 26 veikalus visā Francijā, tostarp Ledus un Le Biskvīts priekšposteņi (luksusa saldējumiem un cepumiem, attiecīgi).

To visu neparasti iedvesmojis ādas kopšanas zīmols Ēzopa.

"Esmu apsēsts ar dizainu, un man viņiem ir modelis, pēc kā tiekties," saka Dukase. “Atšķirīgs un unikāls veikals visā pasaulē. Tāda pati produkcija, bet citā vidē.

"Es mīlu Ezopu."

Pieejot katram no šiem pasākumiem kā ar Michelin zvaigzni ieguvušam šefpavāram, viņš aizraujas ar katra produkta garšu, tehniku ​​un jauninājumiem. Pat ja runa ir par saldējuma radīšanu, kas garšo pēc cigāru smaržas, iedvesmojoties no tējas ar tabakas garšu, ko viņš savulaik izmēģinājis Japānā.

“Jums jājautā sev, cik daudz klientu to pirktu? Nedaudz. Varbūt 5%. Bet tie 5% nāks un nāks vēlreiz, jo viņi tos atradīs tikai kopā ar mums.

Un tomēr, pat ņemot vērā šo 21 zvaigzni un trīs plaukstošus uzņēmumus, Dukass uzskata, ka vēl ir daudz darāmā.

Aizkulisēs 66 gadus vecais vīrietis pat vada ideju laboratoriju, kas pēta jaunus veidus, kā izstrādāt sālītas zivis un jūras dārzeņus.

"Katru dienu mēs cenšamies būt labāki nekā vakar," viņš saka. “Tāds gars ir katrā mūsu ateljē un gars manī. Dzīve un mantojums, garšas un baudas.