Koloman šefpavārs Markuss Glockers pagatavo unikālus, gardus ēdienus

"Ja tas ir plakans, tas ir Katsu!" sacīja šefpavārs, atsaucoties uz japāņu panētu un ceptu cūkgaļas vai vistas kotleti, kas nesen pamudināja specializētās ēdināšanas ēstuves visā pasaulē. Bet es nebiju tur pēc japāņu ēdiena. Uz mana šķīvja kuplā, zeltainā teļa gaļas šnicele lepni izskanēja ar savām austriešu saknēm.

Tiek prezentēts kā mūsdienīgs franču restorāns, kurā austriešu šefpavārs Markuss Glokers sajauc “Parīzes radošumu ar Vīnes tradīcijām”, Kolomans, kurš nosaukts Kolomana Mozera, mākslinieka, daļēji atbildīgā par Vīnes secesijas mākslas kustību, vārdā, iespējams, piedāvā dažus no labākajiem ēdieniem šajā valstī. Ņujorka šobrīd. Ēdinātāji atcerēsies šo vietu kā Breslinu viesnīcā Ace, kur April Bloomfield savulaik gatavoja lodveida jēra gaļas burgerus. Mūsdienās gaišā divlīmeņu telpa piedāvā satriecošu Kolomaņa laikmeta Vīnes grafiskā dizaina savārstījumu ar tapetēm, kas nostiprināts ar monumentālu caurspīdīgu pulksteni aiz bāra priekštelpā un atvērto virtuvi aizmugurē.

Es nesen sēdēju ar šefpavāru, lai apspriestu viņa unikālo ēdienkarti.

Kādā kulinārijas vidē jūs uzaugāt?

Esmu dzimusi nelielā ciematā netālu no Lincas pilsētas Ziemeļaustrijā. Pirms bērnu piedzimšanas mana māte bija profesionāla šefpavāre. Tobrīd nesapratu, cik tas ir brīnišķīgi, bet viņa visu taisīja svaigu, visu no nulles: protams Lincera torti un brūkleņu ievārījumu, bet arī cordon bleu šniceli ar aizaugušu cukini. Kad viņai bija zivs noskaņojums, mūsu tēvs devās uz dīķi pēc foreles vai līdakas!

Kāds bija tavs pirmais darbs?

Manai tantei piederēja tradicionālā viesnīca ar 60 numuriem Ternbergā, laukos. Tā kā viņai nebija bērnu, mēs tur palīdzējām brīvdienās un brīvdienās, tāpēc es burtiski uzaugu viesmīlības pasaulē. Kad man palika 19 gadi, visi bija pārliecināti, ka es pārņemšu viesnīcu. Tā vietā es devos uz kulinārijas skolu un pēc tam aizbraucu uz Minheni un vēlāk Londonu.

Kā jūs nokļuvāt darbā Gordona Ramsay trīszvaigžņu restorānā?

Es pieklauvēju pie piegādes ieejas durvīm, un durvis atvēra Džošs Emets, Remzija labā roka. Viņš piekrita man izmēģināt, un es beidzu strādāt Claridge's pusotru gadu. Tās bija 18 stundu dienas, četrpadsmit dienas pēc kārtas, kamēr dzīvojam stundas attālumā ar autobusu. Grūts, bet mūža skola.

Kas pamudināja jūs atvērt Kolomanu pēc gadiem ar Čārliju Troteru Čikāgā, pēc tam kopā ar Gordonu Remziju un pavisam nesen Bâtardu Ņujorkā?

Es gribēju būt iesaistīts visā jauna restorāna koncepcijā. Ar viesmīlības uzņēmumu EHV esam izveidojuši franču/austiešu ēstuvi, kuras pamatā ir franču savoir-faire. Austriešu virtuve ir labi zināma, taču bieži tā tiek uztverta kā smaga. Šeit mēs sākam ar mantojumu un pielietojam labākās metodes. Es visu laiku domāju par ēdieniem, pat nakts vidū uzlecu augšā, ja pēkšņi rodas kāda ideja.

Parunāsim par ēdienkarti?

Mājās svētdienās pēc baznīcas mēs bieži ēdām Tafelspicu, vārītu liellopu gaļu, ko dažkārt uzskata par Austrijas nacionālo ēdienu. Mēs nekad nesildām pārpalikumus, tāpēc līdz vakariņām mēs ēdām to aukstu un želeju, līdzīgi kā boeuf en gelée. Es paņēmu šo koncepciju un izveidoju īsās ribiņas un tafelšpica terīns, terīns, kas izgatavots no plānām sautētas un cepta liellopa gaļas šķēlītēm, kas iepildītas želejveida liellopu gaļas buljonā.

Jūsu darbs IR Klientu apkalpošana omāru burgers kuk atsaucas uz frāzi kaiserlich und königlich, kas nozīmē ķeizarisks un karalisks, vēsturisku norādi uz laiku, kad Habsburgu monarhs valdīja kā imperators un karalis. Šeit tas attiecas uz kartoffel und kaviar, kartupeļiem un ikriem.

Ceptas bietes "Linzer" ar lazdu riekstu garozas apkaisīšanu, protams, attiecas uz Linzer Torte. Un mūsu teļa gaļa šnicele ir jātaisa pareizi! Gatavots dzidrinātā sviestā un panēts pēc pasūtījuma, tas nekad netiek atdzesēts, nekad nav saplacināts.

Jūsu darbs IR Klientu apkalpošana lasis en croûte izrādījās vizuāla garšas bumba. Mīklas garozas vietā mēs ievietojām Ora King laša un pētersīļu-ķemmīšgliemeņu putas plānā, kraukšķīgā baltmaizē, kas ir līdzīga tai, ko izmanto tramezzini, itāļu pirkstiņu sviestmaizes.

Deserta pusē konditore Emiko Chisholm ir pieķērusi Austrijas tēmu un gatavo ābolu strūdeli un palatschincken, kā arī gardu karamelizētu piena maizi. Kolomanā viss ir unikāls, sākot no interjera, noskaņas un beidzot ar šķīvi. Bet patiesais iemesls, kāpēc restorānu ir vērts apmeklēt, slēpjas tikai vienā vārdā: garšīgi.