Pat izsmalcināto restorānu augstākā līmeņa restorānu īpašnieki atzīst, ka viņu nozares biznesa modelis ir salauzts un tam ir nepieciešama radošuma injekcija.
Pandēmija smagi skāra, restorāniem pēdējo gadu laikā ir nācies izveidot sevi no jauna, pieņemot pasūtījumi līdzņemšanai un no jauna izgudrojot savas ēdienkartes. Bet pandēmija un turpinās personāla trūkums ir arī atklājuši, ka smalko restorānu bizness ir trausls un var neizdzīvot pēcpandēmijas laikmetā.
Viens no augsta līmeņa restorāniem, kas ir azartspēļu izgudrojums, ir Kopenhāgenas Noma, kas tiek uzskatīts par vienu no labākajiem pasaulē. Restorāns paziņoja pirmdien, ka tas slēgs durvis regulārajam servisam 2024. gadā, taču slēgšana nebūs Noma zīmola beigas.
Restorāns atgriezīsies 2025. gadā kā “milzu pārtikas laboratorija”, kurā virtuve būs “veltīta pārtikas inovāciju darbam un jaunu garšu izstrādei”. Jaunā Noma, kas nodēvēta par Noma 3.0, radīs uznirstošos logus visā pasaulē, vienlaikus galvenokārt koncentrējoties uz e-komercijas izvēles paplašināšanu. Noma projekti līnija, kas tirgo eksperimentālas receptes un produktus individuāliem pircējiem. Uzņēmums teica, ka "restorāna atrašanās vairs nenoteiks" Noma zīmolu.
Tomēr Kopenhāgenas atrašanās vieta nākotnē varētu tikt atvērta sezonas ēdienkartēm un uznirstošajiem logiem.
Izgudrojums notiek brīdī, kad izsmalcinātas maltītes ir nonākušas krustcelēs, jo nozare mēģina atbrīvoties no tā, ko Noma līdzīpašnieks un galvenais šefpavārs Renē Redzepi saka, ir kļuvis par darba modeli, kas mēdz izžūt darbiniekiem. No ilgas stundas uz ārkārtējas fiziskās prasības, darbs virtuvē vai uz restorāna grīdas var būt viena no prasīgākajām profesijām.
"Mums ir pilnībā jāpārdomā nozare," sacīja Redzepi intervija ar New York Times publicēts pirmdien. "Tas vienkārši ir pārāk grūti, un mums ir jāstrādā citā veidā."
Nozares no jauna izgudrošana
Kopš atvēršanas 2003. gadā, Noma ir radījusi revolūciju kulinārijas pasaulē, izpētotJaunie ziemeļnieki” ēdināšana un uzsvars uz vietējiem un sezonas produktiem. Trīs Michelin zvaigznes ieguvušais restorāns, kas augšā ietekmīgajā pasaules 50 labāko [hotlink ignore=true]Restorānu sarakstā 2021. gadā piekto reizi ir pieejama ēdienkarte, kas ietver puķu podiem līdzīgas kūkas un pīles kuriem ir ķirurģiski noņemta galvaskausa augšdaļa.
Savā intervijā ReizesRedzepi sacīja, ka lielas pārmaiņas restorānā gaida ilgu laiku, jo pandēmija viņam atklāja, ka modelis, uz kura balstījās Nomas panākumi, vienkārši kļuvis nepraktisks. Galvenais šefpavārs sacīja, ka maltīšu cenu saglabāšana, kas ir pietiekami augstas, lai nodrošinātu konkurētspējīgas algas gandrīz 100 darbiniekiem, pašreizējā tirgū ir nepieņemama, un tas atspoguļo problēmas, ar kurām saskaras daudzi restorānu īpašnieki. pārtikas izmaksu pieauguma dēļ un pandēmijas izraisītas izmaiņas pusdienotāju ēdināšanā.
"Tas nav ilgtspējīgs," Redzepi teica par nozari tās pašreizējā stāvoklī. "Finansiāli un emocionāli, kā darba devējam un kā cilvēkam, tas vienkārši nedarbojas."
Pat pirms pandēmijas restorānu darbinieki bija vieni no visvairāk saspringtākajiem darbiniekiem, un personāla problēmas sagādāja milzīgas galvassāpes virtuvēm. 2016. gadā uz katriem 10 restorāna darbiniekiem, septiņi no viņiem nepalika tajā pašā darbā vairāk nekā gadu, savukārt vairāk nekā 50% restorānu operatoru teica 2019. gada ziņojumā personāls bija viņu lielākā problēma.
Darbs ar klientiem, ilgas darba stundas un zems atalgojums ir restorānu nozares augstā apgrozījuma dzinējspēki, taču tie paši jautājumi tiek pastiprināti izsmalcinātās ēdināšanas laikā ar lielākām cerībām un likmēm. Pats Redzepi atzina, ka sasmalcināšana “nogurdina cilvēkus” ar stundām “smags, nogurdinošs, zemu atalgots darbs”.
Ziņojumi, uz kuriem Noma paļaujas, ir bijuši jau gadiem ilgi zemu atalgotu ārzemju strādnieki kuru vīzas ir atkarīgas no restorāna un bezalgas praktikantiem, kas riskēja tikt iekļauts starptautiskajā melnajā sarakstā ja viņi aizbrauca pirms līguma termiņa beigām. Noma savas prakses programmas dalībniekiem sāka maksāt pagājušajā gadā, bet vairāki absolventi, kurus intervēja Reizes teica, ka tā nav attaisnojusi cerības, daži kritizēja Redzepi vadības stilu.
"Tā ir mafijas mentalitāte, un viņš ir dons," par Redzepi sacīja dāņu aktīviste un nozares veterāne Lisa Linda Danbara. "Neviens viņam nepakļaujas publiski vai privāti."
Ne Noma, ne Redzepi neatbildēja Laimelūgums komentēt apsūdzības.
Redzepi pastāstīja Reizes ka restorānu darbiniekiem ideālā gadījumā būtu atļauts strādāt "četras dienas nedēļā" un strādāt mazāk stundu ar labāku atalgojumu. Taču pašreizējais fine dining modelis to nepieļauj, jo nozares augstās prasības un intensīvais virtuves darbs joprojām prasa darbiniekiem regulāri strādāt 16 stundu darba dienu. Restorāni ar zemu uzacu tomēr ir centušies veikt šādas izmaiņas, lai palīdzētu risināt nozares pastāvīgās personāla problēmas.
Pagājušā gada sākumā Ņujorkā bāzētā ikdienas restorānu ķēde DIG paziņoja tā ieviestu četru dienu darba nedēļu saviem 500 stundu darbiniekiem. Arī pagājušajā gadā ātrās ēdināšanas ķēde Chick-fil-A spēra soli uz priekšu, piedāvājot trīs dienu darba nedēļas visiem saviem darbiniekiem.
Šis stāsts sākotnēji tika rādīts vietnē Fortune.com
Vairāk no Fortune:
Sanfrancisko skārusi tik spēcīga "brutāla" vētra, ka meteorologs saka, ka tā ir "viena no ietekmīgākajām", ko viņš jebkad redzējis.
Kā īpaši bagātie izkļūs no lejupslīdes? 1,200 investoriem 130 miljardu dolāru vērtībā ir viena liela stratēģija
Vainot Damara Hemlina sirdsdarbības apstāšanos COVID vakcīnas dēļ ir “mežonīgi un bezatbildīgi spekulatīvi”, saka eksperts
Meganas Mārklas patiesais grēks, ko britu sabiedrība nevar piedot, un amerikāņi to nevar saprast
Avots: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html