Šis Baltimoras restorāns savā bāra programmā reklamē retas sastāvdaļas no Amazon

Restorāna īpašniece un Venecuēlas izcelsmes Irēna Šteina uzskata, ka vienīgais veids, kā atbalstīt ekonomiku savā nemierīgajā mītnes valstī, ir atbalstīt vietējo lauksaimniecību. Tāpēc viņa savā Baltimoras restorānā ieved unikālas sastāvdaļas no Venecuēlas Amazones, Alma Cocina Latina. Sākot ar restorāna kokteiļu programmu, Stein cita starpā iekļauj tādas sastāvdaļas kā tonka pupiņas, citronu skudras un kumachi.

Vietējo amazoniešu atbalstīšana

Steina, kura kopā ar savu vīru Marku Demšaku nodibināja Alma Latina, sāka ceļot atpakaļ uz mājām, lai atvestu tādas sastāvdaļas kā amatniecības šokolāde un rums, kas nav pieejams ASV. Vienā no šiem braucieniem viņa tika iepazīstināta Sabores Aborígenes Venezolanos autors Karloss Garsija, godalgotā Karakasas restorāna Alto šefpavārs. Garsija restorānā uzņēma Saboresu, lai savai komandai demonstrētu produktus. Steins uzreiz aizrāvās.

Sabores Aborígenes Venezolanos ir interesants start-up no vietējās šefpavāres Lucía Quero un viņas znota Harolda Kvevedo. Misija ir Venecuēlas Amazones produktu pārveidošana un ilgtspējīga attīstība, lai ar pamatiedzīvotāju atbalstu saglabātu senču sastāvdaļas un virtuvi.

Organizācija pēta, apstrādā un izplata augļus, bumbuļus un produktus no Venecuēlas Amazonijas un Estado Bolivar reģioniem kā ienesīgu ekonomisko uzturlīdzekļu šīm kopienām, kuras cenšas atteikties no sava vienīgā cita ienākumu avota – nelegālās ieguves.

"Wötjüja un Yekuana pamatiedzīvotāju kopienas cenšas attīstīt ekonomiku, kuras pamatā ir augļu, sakņu, garšaugu ievākšana no lietus mežiem kā iztikas veids, jo alternatīva ir tikai zelta raktuves," saka Steins. "Tas ir kļuvis par vienīgo ienākumu visām šīm kopienām."

Unikāla kokteiļu programma

Kad vietējā miksoloģe Maja Griffin pievienojās Almas komandai, lietas sāka veidoties. "Es vienmēr esmu nesis sastāvdaļas Almai savā bagāžā, jo nekas nav īsti formalizēts, it īpaši starp Venecuēlu un ASV," piebilst Steins. “Es vienmēr nesu ierobežotas lietas, bet pagājušā gada decembrī es sāku nest vēl dažas. Tā kā Maja mums tikko pievienojās janvārī, tā bija lieliska iespēja tādam māksliniekam kā viņa sākt izstrādāt dzērienus, kuru pamatā ir šīs sastāvdaļas.

"Jo vairāk es sāku pētīt konkrētus kultūras dzērienus, es gribēju sajaukt [šīs sastāvdaļas] katrā mazajā lietā, ko es mēģināju darīt, ņemot sastāvdaļas no šīm pārsteidzošajām kopienām Amazones lietus mežos, mēģinot apvienot šīs kultūras. izmantojot noteiktus garšas profilus,” saka Grifins, kurš nesen pārcēlies no Alma Latina, taču joprojām lepojas ar šo centienu.

Lietusmežu ļaudis viņu oficiāli svētīja izmantot savāktās sastāvdaļas, "un viņi to nesaka vieglprātīgi, kad saka kaut ko līdzīgu," saka Šteins. “Tas ir nopietni. Es nosūtīju viņiem visus viņas darbus, izmantojot Whatsapp, lai ilustrētu to, ko mēs darām, un viņi bija pārsteigti. Tas ir tik brīnišķīgi.”

Sastāvdaļas

Dažas no Sabores Aborigenes Venezolanos iegūtajām sastāvdaļām, kuras Grifins izmantoja kokteiļu ēdienkartes izveidē, ir citronskudras, tupiro, arazá (Amazonijas gvajava), copoazú (Amazonijas kakao), manaka, ají murupí (čiles veids), haba tonka (sarrapia). vai tonka pupiņas) un kumachi — asa mērce, kas pagatavota no vietējās jukas, skudrām un vietējiem čili. Pilns process ir redzams šeit.

Tonkas pupiņas, ko plaši izmanto Dienvidamerikas ēdienos, ir kumaru koka sēklas. Kumaru, kas pieder zirņu ģimenei, ir Dienvidamerika. To sauc arī par tonquin pupiņām, tās ārpusē izskatās kā melnas rozīnes ar gludas tekstūras brūnu iekšpusi. Tonkas pupiņas ir dziļi aromātiskas, ar augļu, ziedu, koksnes un pikantu aromātu. Šis visaptverošais aromāts tiek plaši izmantots smaržu, tabakas un kulinārijas rūpniecībā.

Mūsdienās Brazīlija, Venecuēla un Kolumbija ir galvenie tonkas pupiņu ražotāji. No otras puses, Amerikas Savienotās Valstis ir vadošais tonkas sēklu importētājs, kas īpaši paredzēts izmantošanai tabakas rūpniecībā.

Ají murupí ir ļoti produktīva šķirne no Brazīlijas ziemeļu reģioniem, ko bieži žāvē pulveros vai izmanto tradicionālajās mērcēs. Tas ir dažas collas garš un gandrīz 3/8 collas biezs. Tie ir saburzīti un izkropļoti un nogatavojas līdz krēmbaltai krāsai. Ja tie tiek atstāti uz auga pārāk ilgi, tie nogatavosies dziļāk dzeltenā krāsā. Karstums ir tik karsts kā habanero, tāpēc neļaujiet maigajam izskatam jūs apmānīt. Murupi Amarela augi var sasniegt trīs pēdas garš.

Iespējams, visneparastākā kokteiļa sastāvdaļa, citronu skudras, ir sastopamas lielās kolonijās Venecuēlā, Santakrusā, Bolīvijā, Ekvadorā, Peru, Kolumbijā un Brazīlijā, parasti sastopamas otrās augšanas lietus mežos reģionos, kuru vidējais augstums ir 350 metri. Kā norāda nosaukums, tiem ir citrusu garša, kas labi iederas kokteiļos.

Rikardo Šanetons, pirmais Venecuēlas šefpavārs, kurš šogad ieguvis Michelin zvaigzni, tagad izmanto produktus no Sabores Aborígenes. Tomēr Steina bija pirmā, kas tos izmantoja kopš 2015. gada, kad viņa atvēra Alma.

"Mēs cenšamies formalizēt robežu starp viņiem un mums," saka Steins. "Venecuēla ir īsts haoss, un, lai viņi visu šo lietu noformētu un parādītu FDA… [bet] jums ir vajadzīgas apmēram 15 atļaujas no 15 dažādām institūcijām tur, un, protams, iestādes pieprasa naudu, ko ražotāji pieprasa. nav. Sabores būtībā ir tikai Lūsija un viņas znots, kas atbalsta pamatiedzīvotāju kopienas. Viņu nopelnītā nauda nonāk tieši sabiedrībā. Nav starpnieka."

Lucía, Puerto Ayacucho, turpina sniegt seminārus par senču virtuvi, īpašu uzmanību pievēršot sociālajai atbildībai ar Amazones kopienām, savukārt Harolds ir fonda anklāvs galvaspilsētā. Irēna dara visu, lai palīdzētu fondam kā viņu dedzīgākajam sabiedrotajam ASV.

Koko un Murupi

Salds un pikants, kokosriekstu un ziedu kokteilis

1 unce Brinley Shipwreck kokosriekstu rums ar murupi

1 unce Flor de Caña 7 gadu rums

0.75 unces saflora tējas sīrups

0.5 unces citrona

0.5 unces laima

Sakratiet visas sastāvdaļas un pārlejiet ar ledu.

Murupí infūzijas rums

Pievienojiet murupi piparus vienai 750 ml pudelei Brinley Shipwreck Coconut Rum. Sablenderējiet piparus Brinley's Rum un marinējiet nakti. Celms.

Saflora sīrups

Apvienojiet 16 unces ūdens ar 16 uncēm balto granulētu cukuru. Uzkarsē un maisa, līdz izšķīst un labi saplūst. Pievienojiet 6 gramus saflora tējas un ļaujiet ievilkties 15-20 minūtes, līdz iegūstat dziļu dzintara krāsu. Celms. Iemaisa 4 unces savvaļas ziedu medus.

Orinoko

Augļains, rūgtens, grauzdēts rifs svaigā Trinidad Sour stila kokteilī

1 unce Cartavio 12 gadu ruma ar citronu skudrām

0.75 unces citrona

0.5 unces Giffard banānu dzēriens

0.5 unces Angostura rūgtuma

0.5 unces grauzdētu ķirbju sēklu orgeat

Venecuēlas citrona skudras maliņa ar tārpu sāli

Sakratiet visas sastāvdaļas un pārlejiet ar ledu glāzē ar citrona skudru un tārpu sāli.

Uzliets Catavio rums

Apvienojiet 6 gramus dehidrētu citronu skudru ar vienu 750 ml pudeli Cartavio 12yr Rum. Marinējiet 2 dienas. Celms.

Grauzdēts ķirbju sēklu orgeāts

Pannā apgrauzdē un viegli sālī 4 unces ķirbju sēklas, līdz tās kļūst zeltaini brūnas. Sajauc ar 8 uncēm ūdens, radot pienam līdzīgu noturību. Ielejiet ķirbju sēklu maisījumu katlā un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pievienojiet 8 unces cukura un samaisiet, lai tas apvienotos. Izkāš caur smalku sietu vai kafijas filtru.