Šī Hjūstonas šefpavāra pārdomātā ēdienkarte godina Teksasas virtuves vēsturi

Teksasā ir daudz restorānu, kas demonstrē vietējo virtuvi, taču daži ir ar tik lielu aizrautību un centību kā Savvaļas auzas, jaunākais no Houston's Underbelly Hospitality. Atvērts vēsturiskajā Hjūstonas zemnieku tirgus 2022. gada februārī restorāna ēdienkarte ir kā mīlestības vēstule tradicionālajai Teksasas virtuvei.

Šefpavārs un partneris Niks Fine, dzimtais teksasietis, šķērsoja Lone Star štatu, lai uzzinātu par Teksasas virtuves tradīcijām, paņēmieniem un sastāvdaļām, un šī apņemšanās izpaužas katrā ēdienā. Wild Oats ēdienkarte — ģimenei draudzīgākā no visām Pavēdera viesmīlība koncepcijas — arī ir iedvesmojušās no pārdevējiem un produkcijas Hjūstonas lauksaimnieku tirgū, kas ir pilsētas vecākais un lielākais. Kopš 1940. gadu sākuma tirgus piegādā lielu daļu no Wild Oats izmantotās produkcijas.

Restorānā tiek pasniegtas pusdienas, vakariņas un vēlās brokastis, un tas godina štata vēsturi, kultūru, kas to veidojušas, un pašas Fine pieredzi ceļojot un gatavojot ēdienu. Viņa CV ir iekļautas tādas slavenas vietas kā Mansion on Turtle Creek Dalasā, Hjūstonas restorāns Brennan's, Aspen's The Little Nell un Boulder's Oak and Acorn, atgriežoties Teksasā, lai pievienotos grupai Underbelly Hospitality.

"Es esmu dzimis Teksasā un agrā vecumā devos prom," stāsta šefpavārs. “Savas dzīves laikā es daudz lēkāju apkārt, bet vienmēr nonācu mājās. Es atklāju, kas es esmu Teksasā, tāpēc dalīties stāstā par Teksasas ēdienu nozīmē ļoti daudz, tāpat kā cilvēkiem, kurus esmu satikusi šajā ceļā.

“Visvairāk man patīk Teksasas ēdienu daudzveidība, ko, cita starpā, ir ļoti ietekmējuši vācieši, čehi un meksikāņi. Bieži vien Teksasas ēdiens ir stereotips. Mums ir tik daudzveidīga kopiena, un šķiet, ka daudzi cilvēki Teksasu uzskata par gaļas un kartupeļu, pamata pārtikas produktu valsti. Savvaļas auzas ir par šo maldīgo priekšstatu noraidīšanu un mūsu valsts pamatu parādīšanu – sastāvdaļas, cilvēkus un kultūras, kas padara to par vienu no daudzveidīgākajām valstī,” saka Fine.

Lai godinātu Teksasas neatkarības dienu, kas kopš 2. gada katru gadu tiek svinēta 1836. martā, Fine dalās ar dažu štata ikonisko ēdienu vēsturi. "Es ceru, ka Wild Oats izceļ Teksasas virtuvi, sākot no Persijas līča piekrastes garnelēm līdz pat Panhandlā atrastajām paipalām un visam pa vidu."

Vistas cepts steiks

Teksasas virtuves pamatā ir vistas gaļas steiks, kas ir viens no visu laiku visvairāk teksasiešu ēdieniem, saka Fine. Tās izcelsme izriet no vaqueros, liellopu vadītājiem, kas ceļoja no Banderas Teksasā uz Kanzasu, ganot savas govis. Maršrutā nebija nekādu lapu koku ēdiena gatavošanai, tikai krūmāji kadiķi. "Jūs to nekad neizmantojat ēdiena gatavošanai, jo tie izdala pārāk daudz kvēpu dūmu un briesmīgu smaku, kas sabojātu ēdienu," saka Fine. "Tātad, vaqueros ietaupīja savus" govju čipsus" degvielai un bekona taukus no brokastīm un izmantoja to steiku pannā cepšanai vakariņās.

Liellopu dzenāšana kopā ar vāciešu pieplūdumu, kas imigrēja uz Teksasu 1800. gadsimta gados, pēc tam ieveda šniceli Lone Star State, radīja ēdienu, kas drīz kļūs par vienu no štata ikoniskākajiem ēdieniem.

Wild Oats receptē tiek izmantots Wagyu, kas iegūts no RC Ranch Butcher Shop, kas arī atrodas Hjūstonas lauksaimnieku tirgū. Pamājot ēdiena nosaukumam, Fine izmanto tehniku, kas apgūta no cilvēkiem, kuri izceļas ar vistas cepšanu. "Lielākā daļa vistas ceptu steiku tiek cepti pēc pasūtījuma, kas ir lieliski, taču viena no problēmām, kas to dara, ir tā, ka mīkla nokrīt," saka Fine.

“Tā vietā mēs ņemam ieteikumus no cilvēkiem, kuri ar ceptu vistu ir paveikuši dažas pārsteidzošas lietas, kuri cāli iepriekš panē un ļauj tai nostāvēties nakti. Tātad, mēs iegremdējam steikus rančo mērcē un miltos, ļaujot miltiem uz nakti iegrimt gaļas spraugās. Pirms cepšanas mēs to vēlreiz iegremdējam mūsu īpašajā miltu maisījumā, un tas kļūst par visu laiku labāko vistas steiku. Kā mājienu Teksasas kovbojiem, Fine papildina Wagyu steiku medaljonus ar jalapenjo bekona mērci.

Parisa

Kad Fine ceļoja pa Teksasu, smeļoties iedvesmu ēdienkartei Wild Oats, viņš atklāja, ka daudzās Medīnas apgabala degvielas uzpildes stacijās, kas atrodas tieši ārpus Sanantonio, Parīze tika pārvadāta puslitras lieluma delikatešu traukos, kam pievienoti sālīti krekeri.

Mīļi pazīstams kā Medinas apgabala steika tartars, Parisa ir maltas liellopu gaļas izstrādājums ar citronu sulu, kas sajaukts ar halapenjo un sīpoliem, un pēc tam pievienots Čedaras siers. Tās saknes meklējamas ar franču imigrantu pieplūdumu no Elzasas reģiona Francijā 1800. gadu vidū uz Medīnas pilsētām, piemēram, Hondo un Kastrovilu, kas pazīstama kā “Mazā Elzasa”.

“Franči atveda uz Teksasu savu steika tartāru; tomēr viņi izmantoja reģionālās sastāvdaļas. Izskatās nedaudz rupji, taču tas ir tik jautri,” saka Fine par ceļmalas uzkodām. Savvaļas auzas Parīzes interpretācijā ir ar rokām sagriezta fileja, kas sajaukta ar čili serrano vinegretu un rīvētu Redneck čederu, kas pasniegta ar ceptiem sālītajiem sālījumiem. “Tas ir foršs ēdiens, kas godina cilvēku grupu, kas apmetās uz dzīvi Teksasā un atnesa mums savu ēdienu.”

Teksasas čili

Čili ir tik nozīmīgs Teksasas kultūrai, ka tas tika pieņemts kā Teksasas štata ēdiens 11. gada 1977. maijā, un Starptautiskais čili gatavošanas pasākums Lone Star štatā notiek kopš 1967. gada. Fine apraksta, ka Teksasas čili sāka kā vietējais. Amerikāņu ēdiens. "Viņi mēdza svaidīt gaļu ar čili pikinu, un pēc tam to vārīja, sasmalcināja un ēda," viņš saka. "Meksikas iedzīvotāji (atcerieties, Teksasa bija daļa no Meksikas līdz 1836. gadam) attīstīja to līdz versijai, kuru mēs zinām šodien."

Lai gan nopelns par čili radīšanu pienākas Sanantonio čili karalienēm, kuras ar to iepazīstināja anglo teksasiešus, faktiskais čili datums un izcelsme, kādu mēs to zinām šodien, joprojām ir strīds.

Fine paskaidro, ka, tā kā lielākajai daļai pavāru ASV nebija pieejami kaltēti čili, viņi pievienoja tomātus, lai iegūtu skaisto, spilgti sarkano krāsu, kas saistīta ar tradicionālo čili. “Savvaļas auzās mēs to pasniedzam tradicionāli – liellopu gaļa tiek pagatavota čili un sīpollokā, rotāta ar Čedaras sieru, skābo krējumu, koriandru un pasniegta ar Fritos. Nav pupiņu. Bez tomātiem."

Fine ir pateicīgs jaunajā amatā un ar prieku dalās visos pētījumos par savas dzimtās valsts virtuves vēsturi. "Teksasa ir labākais štats, un es lepojos, ka man ir neliela loma tās virtuves vēsturē," viņš saka. "Cerams, ka ikreiz, kad kāds iziet ārā un ēd čili vai vistas ceptu steiku, viņš saprot, ka ceļš, kas bija nepieciešams, lai nokļūtu līdz šķīvīm, ir pārsteidzošs. Tas attiecas ne tikai uz lopkopjiem, pārdevējiem, pavāriem un apkalpotājiem, kas bija iesaistīti ēdiena gatavošanā — lai gan tas ir neticami svarīgi —, bet arī par to, ka šiem ēdieniem ir daudz vēstures.

Nika Fine Teksasas čili

Ienesīgums: 4 kvartas

2 ēdamkarotes paprikas

1 ēdamkarote meksikāņu oregano

1 ēdamkarote ķimeņu

2 ēdamkarotes sāls

2 ēdamkarotes čili pulvera

1 sīpols, sagriezts kubiņos

1 halapeno, kubiņos

2 daiviņas ķiploku, malto

4 tases vistas gaļas

2 glāzes salsas rojas (mājās gatavota vai jūsu iecienītākā veikalā)

2.5 mārciņas chuck roll (var izmantot gaļas sautēšanai)

Maseca virca (2 ēdamkarotes Maseca sajauc ar 2 ēdamkarotēm ūdens)

Pēc izvēles:

Viens vesels bruņnesis

6 paciņas Lonestar alus

Lielā katlā apcep liellopu gaļu uz vidējas uguns piecas minūtes vai līdz tā kļūst brūna. Izņemiet liellopa gaļu no katla un noteciniet taukus. Tajā pašā katlā pievienojiet sīpolu, ķiploku un halapeño. Vāra piecas minūtes uz vidējas uguns, līdz tie kļūst mīksti.

Pievienojiet atpakaļ liellopu gaļu. Pievienojiet katlā papriku, oregano, ķimenes, sāli, čili pulveri, vistas buljonu un sarkano salsu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam nolaiž līdz vārīšanās temperatūrai. Pārklājiet un lēnām vāriet 3 stundas vai līdz liellopu gaļa ir mīksta. Uzvāra un pievieno Maseca vircu. Ja nepieciešams, pielāgojiet garšvielas.

Kā īsts teksasietis, uzaiciniet savu bruņnesi un dalieties ar 6 Lonestar iepakojumu!