Māksla savienot vīnu ar Āzijas ēdienu restorānā pie astoņiem galdiem Sanfrancisko

Vīna un ēdiena savienošanu bieži dēvē gan par mākslu, gan par zinātni. Šķiet, ka vīns īpaši labi sader ar tās valsts vietējo virtuvi, kurā tas ražots, piemēram, franču vai itāļu vīns ar franču vai itāļu virtuvi. Tomēr vīna pieskaņošana Āzijas ēdienu garšām bieži tiek uzskatīta par grūtāku, jo īpaši ēdieniem, kuriem ir unikāli garšaugi, garšvielas un garšas, salīdzinot ar tradicionālajiem rietumu ēdieniem. Tomēr plkst Astoņu galdu restorāns Džordžs Čens, kas paslēpts nelielas alejas galā Sanfrancisko ķīniešu kvartālā, pārtikas un vīna komanda ir sasniegusi jaunus gastronomijas augstumus, saskaņojot izcilus ķīniešu ēdienus ar dažiem no pasaules labākajiem vīniem.

"Lielākā daļa cilvēku neuzskata, ka ķīniešu ēdieni ir piemēroti vīnogu šķirņu vīniem, un tā ir pilnīga maldība," norāda izpildšefpavārs un dibinātājs Džordžs Čens. Čens, godalgotais šefpavārs, kurš ir izveidojis un vadījis 16 restorānus visā pasaulē, 2017. gadā atklāja Eight Tables. Viņa mērķis bija demonstrēt izcilākos ķīniešu virtuves ēdienus un piešķirt tiem tāda pati cieņa tas ir Ķīnā, ar Michelin zvaigzni kvalitatīvu virtuvi un apkalpošanu. Ņemot vērā ķīniešu mīlestību pret smalku vīnu, restorānā ietilpst a vīnu saraksts ar vairāk nekā 450 vīniem, kā arī lielu izsmalcinātu stipro alkoholisko dzērienu izvēli, piemēram, viskiju un sakē. Eight Tables ir ieguvis vairākas balvas, tostarp žurnāla Time 2018. gada sarakstu 100 labākie restorāni pasaulē.

Ķīniešu privātās ēdināšanas pieredze Si Fang Cai

Eight Tables ir veidots saskaņā ar luksusa ķīniešu ēdināšanas tradīcijām "Si Fang Cai", kas nozīmē personisku maltītes pieredzi mājās ar īpašu šefpavāru, ko dēvē arī par "privāto pils virtuvi". Ķīnā šie “privātie restorāni” bieži atrodas slēptā vietā, slepenā alejā, un, lai ieietu, ir jāievada parole. Tādējādi Eight Tables arī pieprasa piekļuves kodu, lai iekļūtu aizslēgtos vārtos, pirms došanās pa šauru aleju, pēc tam braucot ar privātu liftu uz dzīvojamo istabu, kas dekorēta ar Čena ģimenes fotogrāfijām un relaksējošām mēbelēm.

Ņemot vērā, ka skaitlim “astoņi” Ķīnā ir īpaša nozīme un tas nozīmē veiksmi, restorānā ir tikai astoņi galdi, kas sadalīti astoņās nošķirtās restorāna daļās ar mīkstu apgaismojumu un apaļiem pulētiem galdiem no gaiša koka. Ēdienkarte sastāv no astoņiem ēdieniem (250 USD vienai personai) ar izvēles vīnu pārī katram ēdienam (200 USD vienai personai). Lai gan pandēmijas laikā restorāns bija slēgts gandrīz pusotru gadu, tas atkal tika atvērts 2021. gada vidū. Viesmīlīgais un profesionālais personāls, kurā ir 15–20 darbinieki, valkā formālu uzvalku un kaklasaites tērpu, un daudzi tika apmācīti Michelin zvaigžņu restorānos Sanfrancisko.

Gan vīns, gan ēdiens ir sezonāls un ļoti radošs. "Mēs izmantojam tīras sastāvdaļas un sezonāli izceļam ēdienkarti," skaidro Čens. “Izstrādājumi ir moderni un interpretējoši, taču vienmēr ar dziļu kultūras nozīmi un gatavoti, ievērojot “mātes” virtuvi.”

Vīnu un ēdienu apvienošana restorānā Eight Tables

Vīnzinis, Pēteris Steiner, cieši sadarbojas ar Čenu un šefpavāru Floidu Nunn, agrāk kopā ar cidoniju un Benu, lai izveidotu sezonas vīnu pāra ēdienkartes. "Vīni ir paredzēti, lai izceltu ēdiena nianses un otrādi," norāda Čens. “Lai līdzsvarotu garšas, ir nepieciešams vīns ar lielāku garšu un labu skābes mugurkaulu. Pikantāki ēdieni ienīst smagus tanīnus, tāpēc vislabākais ir aromātiskāks, žāvēts auglis (tropisks), minerālu vīns. Mēs diezgan bieži mainām vīnus, un Pīters Šteiners, mūsu Soms, man ir vispārējs apstiprinājums, ka daudzos jaunos ēdienus pieskaņo šefpavāra Nunnas darbiem.

Pirmais no astoņiem kursiem ir vizuāli satriecošākais un slavenākais. Tas ir saukts par deviņām galvenajām ķīniešu virtuves garšām jeb Jiu Gong Ge, un tie ir deviņi nelieli dim sum stila ēdieni, katrs ar atšķirīgu klasisko garšu: sāļš, skābs, salds, sāļš, rūgts, pikants un trīs galvenie ķīniešu ēdieni. smaržvielas: trifeles, rožu garneles un dūmu nūdeles.

Ar šo kursu Šteiners apkalpo a Vintage 2013 šampanietis Larmandier-Bernier Premier Cru. "Es vienmēr iesaku jauku burbuļošanu ar pirmo ēdienu," saka Čens. "Atšķirīgās primārās garšas vienmēr sakrīt ar tīru, raugainu, burbuļojošu skābumu." Savienojums ir lielisks, jo šampanieša skrāpējošie burbuļi, mineralitāte un svaigie citrusaugļi gan papildina dažādus kumosus, gan attīra aukslēju nākamajai garšai. Tomēr Šteiners brīdina izmēģināt rūgto ķīniešu meloni beigās un pirms saldās plūmju mērces datuma. Labs padoms.

Pārējie septiņi ēdieni ir individuāli ēdieni, katrs mākslinieciski sakārtots un skaisti pasniegts, un Gregorijs Džonsons, dienesta kapteinis, izskaidro katra ēdiena pagatavošanu un sastāvdaļas. Pēc tam Steiner prezentē un ielej katru jauno vīnu pāri eleganti veidotās Riedel un Zalto kristāla vīna glāzēs. 2022. gada augusta ēdienkartē bija iekļauti šādi vīnu un ēdienu pāri:

1. Deviņas būtiskas ķīniešu virtuves garšas ar 2013. gada šampanietis Larmandier-Bernier Premier Cru, Francija
2. Olu plūsmaPLŪMA2
   er Skābs ar JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Vācija
3. Tvaicēti Monterejas kalmāri ar Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austrija
4. Porcini Mushroom Dun Dan ar Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japāna
5. Lapsang Smoked Squab ar Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (dabiskais vīns), Austrija
6. Ilgmūžības nūdeles ar Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornija
7. Iberico cūkgaļa Char Siu ar Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasmīna tējas rīsu putojošs pudiņš ar Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ungārija

Iespējams, viens no izcilākajiem pāriem bija piektais ēdiens ar squab, kas tika izturēts sausā veidā, kūpināts un pagatavots ar plūmju mērci un lipīgajiem rīsiem. Rūgtās ogu garšas Džozefs BFF 2020 Blaufrankisch bija perfekta sāļās pīles folija, savukārt ogu un plūmju augļu notis apvienojās apburošā garšā.

Šteinera filozofija par vīna un ēdiena savienošanu ir diezgan mākslinieciska. "Es eju pēc jūtām un instinktiem," viņš saka. "Es garšoju vīnu un precīzi zinu, ar kuru no mūsu ēdieniem tas labi saderēs."

Šteiners to demonstrēja, atnesot otru vīna pudeli, lai to savienotu ar Iberico Pork Char Siu kursu. Lai gan tas bija satriecošs ar oriģinālo Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, kas izcēla cūkgaļas pikantās un sāļās notis un smalko tekstūru, tā ieguva augstu līmeni ar Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner no Kamptalas, Austrijas. Šteiners skaidroja, ka Austrija ir lielākais cūkgaļas patērētājs no visām ES valstīm, un tai raksturīgais vīnogas gruner veltliner ar sarežģītām pikantajām notīm lieliski sader ar daudziem cūkgaļas ēdieniem.

Divas vīnu kolekcijas restorānā Eight Tables

Eight Tables faktiski ir divas vīnu kolekcijas. Pirmais ir redzams, ieejot restorānā, jo viesistabas kreisajā pusē paceļas liela stikla vitrīna, kas piepildīta ar reta vīna pudelēm. Otrā kolekcija ir paslēpta temperatūras slēgtā vīna pagrabā tuvāk virtuvei. Tajā ir iekļauti jaunāki vīni, tostarp lielākā daļa vīnu, kas tiek pasniegti ēdiena/vīna pārī.

"Retie vīni lielākoties bija manas kolekcijas, sākot no 80. gadu sākuma," skaidro Čens. “Sākumā mums nebija budžeta, lai iegādātos vecos bibliotēkas vīnus, tāpēc mēs ar pāris kolekcionāriem palīdzējām ievest vīnus. Tagad visi vīni pieder restorānam. Daži no svarīgākajiem ir 47 Cheval Blanc, vecāki vintage, piemēram, 45 1st Growth Bordeauxs un KDR. Mums ir arī visi CA kulti. Man patīk 70. gadu Kalifornijas vīni, kas ar zemāku alkohola daudzumu un ekstrakcijas līmeni… uzminiet, kāpēc Napa uzvarēja spriedumā Parīzē.

Cenas vīnu sarakstā svārstās no 50 USD par 750 ml pudeli Nieport, Rotulo, Dao, Portugāle 2015 līdz 50,000 XNUMX USD par Château Cheval Blanc, Saint-Emilion 1947. Citas augstas cenas dārglietas ietver 28,000 XNUMX USD par a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 un $ 9,500 par Screaming Eagle, Napas ieleja 2018. Piedāvājumā ir arī 20 vīnu glāzēs, kā arī plaša sake, viskija un tējas izvēle. Maksa par korķi ir 75 USD par pudeli.

Čens nobeidz ar šefpavāra gudrību, kurš vairāk nekā 30 gadus nostrādājis restorānu nozarē un kuram pieder daudzi klasiski vīni. “Man patīk vecāki vīni, jo tie ir vienkārši interesantāki... šie vīni ir dzīvi, un vēstures nogaršošana ir viens no lielākajiem dzīves priekiem. Aizveriet acis un iekosiet un tad iedzeriet, ja tas liek jums pasmaidīt… jums ir labs mačs.

Tālāk ir sniegts īss video par ieeju Eight Tables un dažiem no astoņiem ēdieniem. Producenta Chelsea Canell izdevumam Destination California.

Chelsea Canell piedāvā Džordža Čena astoņus galdus galamērķī Kalifornijā!